Uważaj na

Jak bezpiecznie grillować?
2018-05-23Izabela Bohdanow fot.
Wraz z majówką rozpoczął się sezon grillowy. Ta najstarsza technika kulinarna co roku zdobywa sobie rzesze zwolenników, pomimo wielu przeciwnych głosów. Trudno zrezygnować z tak pysznych i łatwych do przyrządzenia potraw, warto jednak przestrzegać kilku ważnych zasad, by grillowannie było zdrowsze i bezpieczne. 
 
 
 
 
 
Grillowanie to jeden z najbardziej popularnych pretekstów do spędzenia czasu z rodziną i znajomymi. Na ruszcie króluje mięso, które trzeba przygotowywać tą techniką ze szczególną ostrożnością. Temperatury przy sprzęcie zwykle wahają się między 150 a 330 stopniami Celsjusza. Dzięki wysokiej temperaturze zmieniają się właściwości fizykochemiczne przyrządzanych potraw, które przy okazji nabierają pożądanego wyglądu i smaku. Skórka jest przypieczona, środek mięsa soczysty, chrupiące warzywa mają dymny aromat. Za tymi atrakcyjnymi cehami stoją jednak także substancje, które mogą obniżać wartość odżywczą gotowej potrawy i niekiedy mieć działanie rakotwórcze.
Podczas grillowania mięsa dochodzi do denaturacji białka. Procesy zachodzące podczas tak zwanej reakcji Maillarda, mimo że czynią potrawy smaczniejszymi, zmniejszają niestety przyswajalność aminokwasów. Wysoka temperatura sprzyja także powstawaniu heterocyklicznych amin (HCA) czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Są to niebezpieczne substancje, które mogą powodować mutacje i inicjować zmiany nowotworowe. Osoby, które często spożywają mięso z grilla, są bardziej narażone na wystąpienie raka trzustki. Zwiększa się również ryzyko rozwoju nowotworów żołądka, prostaty, płuc i piersi. Nie należy jednak panikować, ale pamiętać, że poziom toksycznych związków w mięsie i produktach grillowanych zależy od sposobu, w jaki przyrządzmy potrawy, a także od zawartości tłuszczu czy czasu ogrzewania.
Długie i bardzo intensywne podgrzewanie mięsa na grillu powoduje intensywne wytwarzanie HCA. Istotny jest tutaj czas – warto postarać się, aby był jak najkrótszy. Nie tylko ograniczy to powstawanie rakotwórczych substancji, ale sprawi, że lepiej strawimy i przyswoimy składniki odżywcze z krwistego kawałka mięsa. Skórkę z lekko zwęglonego mięsa przypieczoną na czarno lepiej usunąć, gdyż stanowi bogate źródło toksyn.
Przy grillowaniu istotne jest także to, jak i z czym jemy mięso. Kawałki mięsne należy gryź bardzo dokładnie, by pomóc żołądkowi strawić je we właściwy sposób. Jedynym dodatkiem do mięsa powinny być warzywa. Łącząc je z pieczywem, kaszą czy makaronem, zaburzymy proces trawienia białek, które niestrawione mogą później zalegać w naszych jelitach i powodować powstawanie toksycznych substancji. Mogą też powodować wzdęcia i bóle brzucha. Negatywnie na zakwaszenie żołądka wpływa też kawa, lepiej nie popijać nią grillowanych potraw. Należy też unikać owoców i zbyt dużych ilości alkoholu.
 
 
Wydruk pochodzi ze strony: http://twojrynek.pl/