Sobota, 20 Październik 2018-Ireny i Kleopatry
TwojRynek

Czas wolny

Czerwone, wytrawne, musujące, czyli jak kupić wino
TwójRynek.pl 10/2012Joanna Turakiewicz, źródło: Aleksander Kremer, Wina Światafot. (odapi) Komentarze3 komentarze
W Polsce kultura picia wina dopiero się rozwija, ale coraz więcej rodaków przedkłada ten szlachetny trunek nad rodzime – wysoko i niskoprocentowe. Najczęściej sięgamy po słodkie i półsłodkie. A to błąd, bo czerwone wino wytrawne i półwytrawne jest najbogatsze w dobroczynne antyutleniacze.
 
 
 
 
 

Pochodzenie wina

 
Duże, a niedoceniane przez laików znaczenie dla jakości trunku ma miejsce jego pochodzenia: nie tylko kraj, ale i kontynent. Funkcjonuje tu podział na tzw. stary i nowy świat. Stary świat to Francja, Włochy, Hiszpania,Gruzja, Mołdawia oraz inne państwa i regiony europejskie o winiarskiej tradycji gdzie wino wytwarzane jest od wieków, często wg. starych receptur i w tradycyjnym, długotrwałym procesie. Nowym światem znawcy wina określają Chile, Australię, RPA, Nową Zelandię czy np. Kalifornię, czyli kraje, których produkcja obecnie stanowi znaczny procent w światowym rynku, ale tradycje są stosunkowo świeże (sięgają czasów kolonialnych), a metody produkcji wina unowocześnione. Do tych ostatnich zalicza się też Liban i Maroko, choć są i tacy, którzy chętnie widzieliby je raczej w grupie starego świata.
 
Na wielu, m.in. francuskich winnicach często jeszcze winogrona zbiera się ręcznie, podczas gdy na dużych plantacjach nowego świata ta i wiele innych czynności zostały już zautomatyzowane.
Na jakość, za którą kolekcjonerzy i smakosze cenią przede wszystkim wina starego świata wpływa funkcjonowanie tzw. apelacji (Francja), określających dokładnie rejon pozyskiwania gron i produkcji trunku oraz bardzo restrykcyjne i drobiazgowo egzekwowane przepisy dotyczące całego procesu uprawy winogron, produkcji i rozlewania wina. Charakterystyczne są tu też znaczne różnice między trunkami pochodzącymi z różnych roczników. Wynika to z klimatu: europejskie lato co roku jest inne – słoneczne deszczowe lub suche. Od aury panującej w danym sezonie zależy zaś smak i moc wina. Im cieplej, tym mocniejsze będzie wino, tym pełniejszy będzie miało bukiet i tym więcej alkoholu będzie zawierać. Gdy chłodno – trunek jest bardziej kwaskowaty i orzeźwiający. Zjawisko to nie dotyczy produktów pochodzących z Kalifornii czy Argentyny, gdzie lato na ogół jest długie, gorące i słoneczne. Za różnicami w pochodzeniu i technologii produkcji idzie też różnica w cenie: wina nowego świata są z reguły tańsze niż podobnej klasy włoskie czy hiszpańskie.
Wszędzie w uprawie wykorzystuje się podobne szczepy winogron, jednak ze względu na klimat to samo cabernet z Chile czy Paragwaju będzie miało łagodniejszy i bardziej owocowy smak i aromat, gdy francuskie z tego samego rocznika może być trochę cięższe, mocniejsze. Od czego powinien zacząć amator o niewyrobionym podniebieniu? Łatwiej mu będzie chyba oswoić się z lekkim i łagodniejszym napojem wyprodukowanym w ciepłej aurze nowego świata.
 
 

Rodzaje wina

 
Poza miejscem pochodzenia, wg którego dzielimy wina na francuskie, włoskie, bułgarskie czy kalifornijskie, przy zakupie bierzemy pod uwagę trzy parametry decydujące o walorach smakowych i zastosowaniu: kolor, zawartość cukru i szczep winogron, z jakiego zostały wyprodukowane.
 
Pod względem koloru dzielimy wina na
  • białe,
  • czerwone,
  • różowe.
 
Zastanawialiście się kiedyś, od czego zależy kolor wina? Od szczepu winogron – jasnych lub ciemnych? Otóż nie. Zależy on od czasu przez jaki skórki winogron znajdują się w kadziach z winem. Wino białe produkuje się zarówno z jasnych jak i ciemnych odmian winogron, przez fermentację czystego moszczu, natomiast w przypadku win czerwonych wstępna fermentacja odbywa się w obecności skórek i pestek owoców. To skórki zawierają najwięcej tanin i garbników, czemu m.in. czerwone wina zawdzięczają swoje prozdrowotne właściwości. Produkuje się je wyłącznie z ciemnych odmian, a ich barwa może przybierać odcienia od purpurowego czy rubinowego, poprzez ceglasty po wiśniowy i bardzo ciemny wręcz czarnoczerwony.
Trunek w kolorze różowym wytwarza się podobnie do czerwonego, z tym, że w tym przypadku wstępna fermentacja z udziałem skórek trwa bardzo krótko. Po kilku- kilkunastu godzinach moszcz się odcedza i poddaje dalszej fermentacji już bez skórek.
 
Ze względu na zawartość cukru funkcjonuje podział na wina:
  • wytrawne - o zawartości cukru nie więcej niż 1,5 %
  • półwytrawne - o zawartości cukru 2% – 4%
  • półsłodkie - o zawartości cukru 4,5% – 7,5%
  • słodkie - o zawartości cukru 8% – 16%.
 
Wytrawne wina często nie są opisane na etykiecie. Jeśli więc brakuje na niej informacji, że jest ono np. półwytrawne czy słodkie, najpewniej trzymamy w dłoni butelkę trunku wytrawnego.
 
Proces produkcji win półsłodkich i słodkich różnie wygląda w różnych krajach. W niektórych proces fermentacji jest przerywany przez dodanie syropu cukrowego, gdzie indziej wykorzystuje się do tego winogrona o tak wysokiej zawartości cukru, że powstały z nich trunek jest naturalnie słodki. Najsłodsze naturalnie słodkie wina hiszpańskie i włoskie, rzadziej francuskie powstają z winogron dodatkowo wysuszonych na słońcu, co podwyższa zawartość cukru. Niektóre, tańsze, wina są dosładzane cukrem. Dosładzane są najczęściej wina mołdawskie, ukraińskie, a przede wszystkim tanie – słodkie wino kosztujące poniżej 25 zł z wielkim prawdopodobieństwem produkowane było nieco „na skróty” - z użyciem cukru lub syropu cukrowego.
 
Inną funkcjonującą klasyfikacją win jest ta uwzględniająca sposób konsumpcji:
  • wina stołowe – podawane do posiłków, zazwyczaj wytrawne i półwytrawne,
  • wina deserowe – podawane po posiłkach, zazwyczaj słodkie i półsłodkie,
  • wina likierowe – podawane po posiłkach i okazjonalnie, zazwyczaj słodkie, o większej zawartości alkoholu i mocnym smaku.
 
Znaczenie ma też zawartość alkoholu, która może się wahać od 9% do nawet 18%. Zawsze zdrowiej będzie wybrać trunek o mniejszej zawartości obciążającego wątrobę alkoholu, szczególnie, jeśli chcemy pić go w ciągu dnia.
 
Wina mogą być jednoszczepowe lub kupażowane, czyli tworzone z większej ilości szczepów, dla osiągnięcia pożądanego efektu. Te pierwsze, wytwarzane są z gron jednego szczepu i często od niego czerpią nazwę, np. cabernet, riesling, czy merlot. Szczepy miesza się w procesie kupażowania, by złagodzić zbyt ostry smak jednego z nich lub wzbogacić zbyt
łagodny drugiego.
 
Mówi się o dziesięciu podstawowych szczepach winogron, zaliczanych do klasyki. Wśród ciemnych są to:
  • Cabernet Sauvignon,
  • Pinot Noir,
  • Merlot
  • Syrah
  • Cabernet Franc.
 
Z kolei białe „klasyki” to:
  • Chardonnay
  • Sauvignon Blanc
  • Gewurztraminer,
  • Riesling
  • Muscat.
 
Warte uwagi są też czerwone Gamay, czy Sangiovese, białe Sémillon, hiszpańskie Tempranillo oraz właściwa dla nowego świata Carmenere, a także sporo innych szczepów.
 
 
Ćwiczenie czyni mistrza
Smak wina poznaje się przez lata degustacji i dopiero, gdy spróbuje się ich setki, jeśli nie tysiące, jesteśmy w stanie rozróżnić niuanse, kryjące się w ich smaku.
 

Jak wybierać wino

 
Kupując wino, szczególnie z wyższej półki cenowej, a w szczególności takie, które nie ma być spożyte od razu, postarajmy się ustalić, w jaki sposób było transportowane i przechowywane. Wino wymaga stałej temperatury na poziomie 10-15 st. C, umiarkowanej wilgoci i ciemności, a nade wszystko spokoju. Przy zbyt gwałtownych zmianach temperatury, zaczynają w nim zachodzić niekorzystne procesy i w efekcie trunek za kilkadziesiąt, a nawet kilkaset złotych może się nadawać tylko do wylania. Również już wystawione na sklepowych półkach powinny być chronione przed zmianami temperatury i ostrym światłem.
Wino jest takim produktem, który trudno wybrać na podstawie informacji z etykiety, nie znając się na nim. Barwne opisy mówiące o plantacjach na łagodnych stokach wzgórz, rubinowej barwie i orzeźwiającym aromacie to na ogół wytwory działów marketingu i niewiele mają wspólnego z rzeczywistością. Skąd więc możemy czerpać wskazówki? Najlepiej pytając o to kompetentnego sprzedawcę, a w razie jego braku np. w hipermarkecie, gdzie przez półki przewijają się tak ogromne ilości towaru, że sprzedawcy nie mają możliwości poznać właściwości każdego z nich, warto poszukać opinii w internecie, na forach skupiających znawców win. Inną metodą jest szukanie swojego ulubionego trunku metodą prób i błędów, jednak paradoksalnie może ona się okazać droższa o litry trunku wylane do zlewu, bo nie nadawały się do picia.
 
Chcąc określić wartość danego wina i prawdopodobieństwo, że jest udane, warto sięgnąć do tabeli roczników, zawierających informacje o jakości poszczególnych gatunków, szczepów, win pochodzących z danego rejonu a nawet konkretnych winnic.
 
Ważną informacją, którą można wyczytać z etykiety informacyjnej na butelce lub kontretykiety jest ta o miejscu rozlewania. Najbezpieczniej jest kupować wina, które rozlewane były w miejscu wytworzenia. Transportowane do Polski i rozlewane tutaj są wina gorszej jakości. Z kolei te najniższej klasy, które można kupić za poniżej 10 zł, często przyjeżdżają w formie syropu, doprawianego i rozcieńczanego na miejscu.
 
Niegdyś funkcjonowały dość sztywne zasady określające jakie wino można serwować w jakich sytuacjach i do jakiego rodzaju dań. Dziś tak naprawdę kierujemy się głównie smakiem i osobistymi preferencjami. Chcąc jednak podjąć gości na bardzo oficjalnej kolacji i błysnąć przy okazji znajomością savoir vivre, można sięgnąć po stare, sprawdzone reguły i nimi kierować się przy wyborze:
  • białe wytrawne podajemy do zimnych mięs, ryb, drobiu o białym mięsie
  • czerwone wytrawne podajemy do dziczyzny, mięsa ciemnego, drobiu o ciemnym mięsie
  • różowe wytrawne podajemy do pizzy, pasty, spaghetti, risotto, owoców morza, potraw z kurczaka i indyka, sałatek,
  • białe, różowe i czerwone słodkie podajemy do deserów: ciast, kremów, lodów.
     

Ceny

 
Smaczne i nie najgorsze jakościowo wino można kupić za kilkanaście złotych, ale raczej metodą prób i błędów niż z pewnością, że na pewno będzie to zakup trafiony. Dobre i warte polecenia wino można nabyć w granicach 20-30 zł. Będą to jednak trunki do spożycia na bieżąco, czyli w ciągu 3-4 miesięcy od zakupu. Chcąc tworzyć własną kolekcję win do leżakowania, sięgniemy raczej po butelki o cenie od 100 zł w górę.

Komentarze

  • Anna Beata
    2016-07-12
    Witam, ja np ostatnio odwiedziałam Dekanter.pl i powiem szczerze... nie zawiodłam się. Mają tam od win argentyńskich po włoskie.
  • jola
    2016-04-06
    Super artykuł i bardzo przydatne informacje! Ostatnio jak trafiłam na sklep wina.com.pl nie miałam pomysłu, które wino wybrać, jednak po tym artykule moja wiedza znacznie się zwiększyła
  • Karol
    2013-04-12
    Świetna sprawa, jeśli lubicie takie rajdy i wyprawy samochodami off-road w ... terenie , to Was też zapraszam :-) www.land4fun.pl ! Fajna zabawa 4x4 rajdy ... Oj dzieje się :-) land4fun.pl
*

Dodaj komentarz

  • Autor *
  • E-mail *
  • Komentarz *
  • Przepisz kod (wielkość liter ma znaczenie)