Piątek, 24 Listopad 2017-Jana i Flory
TwojRynek

Żywność

Jak kupić chleb?
2016-10-21Izabela Bohdanow fot. gvdvarst Komentarze0 komentarzy
Zakup dobrego chleba z chrupiącą skórką bez dodatku wszelkich „E-witamin” to nie lada wyzwanie. Wiele osób kupuje chleb tylko w sklepach ze zdrową żywnością. Niektórzy konsumenci zdecydowali się na pieczenie chleba w domu. Czy rzeczywiście na rynku trudno znaleźć dobre pieczywo za rozsądną cenę?
 
 
 
 
Większość osób nie mogłoby żyć bez chleba. Oprócz powszechnych kanapek, chleb przygryzamy do wielu potraw. Osoby, które chcą zgubić kilka zbędnych kilogramów, często przechodzą na dietę eliminującą pieczywo. Czy warto jeść chleb, czy lepiej z niego zrezygnować? Przyjrzyjmy się temu produktowi bliżej.
 

Rodzaje chleba

 
W powszechnej klasyfikacji chleby dzielimy na jasne i ciemne. Bardziej dokładny podział dotyczy rodzaju mąki, z której chleb jest upieczony. I tak wyróżniamy chleby pszenne, pszenno-żytnie (mieszane) oraz chleby żytnie.
 

Chleby pszenne

 
To oczywiste, że chleby pszenne piecze się z mąki pszennej. Już jednak nie wszyscy wiedzą, ze z najlepszej mąki, powstającej z mielenia pełnego ziarna, powstaje chleb pszenny razowy. Na drugim miejscu plasuje się graham – chleb z mąki pszennej, do której dodaje się wcześniej oddzielone, pozostałe części ziarna zawierające witaminy i błonnik. Najlepszymi pszennymi chlebami są chleb orkiszowy z bogatej w błonnik mąki orkiszowej czy chleb z mąki pur-pur z czystej pszenicy pur-pur. Większość chlebów pszennych wypieka się z oczyszczonej mąki pszennej, czyli takiej, którą otrzymuje się tylko z części ziarna, przede wszystkim z bielma. Bielmo zawiera bardzo niewiele składników odżywczych, przede wszystkim skrobię, magnez, wapń, śladowe ilości błonnika i białka. Skrobia dostarcza organizmowi energii, podnosi poziom glukozy i insuliny we krwi. Chleb pszenny poleca się osobom, które cierpią na problemy trawienne i wrzody żołądka.
 

Chleby pszenno-żytnie (mieszane)

 
Chleby te wypieka się z mąki pszennej i żytniej. Im więcej mąki żytniej, tym zdrowszy chleb. Mąka żytnia zawiera dużo minerałów i witamin oraz cenny błonnik, który powoduje spadek poziomu glukozy we krwi i reguluje pracę układu pokarmowego. Do wykonania chlebów pszenno-żytnich używa się mąki częściowo oczyszczonej. Najbardziej popularnym przykładem jest chleb baltonowski, który powinien zawierać około 60% mąki pszennej i 40% żytniej. Chleb mieszany poleca się osobom, które nie przepadają za żytnim pieczywem, mają kłopoty z trawieniem, ale szukają chleba bogatszego w cenne składniki odżywcze.
 

Chleby żytnie

 
Piekarze są zgodni co do tego, że nawet najgorsza mąka żytnia jest lepsza niż pszenna. Pieczywo żytnie nie podnosi poziomu glukozy krwi w takim stopniu jak pszenne, zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu, zapobiega chorobom nowotworowym. Uważa się, że chleb razowy wspomaga odchudzanie – dobrze wiąże wodę i przyspiesza przemianę materii. Jest jednak także ciężkostrawny i może powodować problemy trawienne. O jakości chleba żytniego decyduje typ mąki. Najlepsze chleby wytwarza się z mąki razowej, czyli tej z pełnego przemiału ziarna. Jednym z rodzajów żytniego chleba jest pumpernikiel, czyli chleb słodzony miodem, melasą lub jabłkami. Popularny jest też chleb litewski z dodatkiem kminku lub turecki przekładany bakaliami. Chleb żytni zaleca się osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, cukrzycą i tym, którzy przechodzą na dietę. Osoby mające problemy z żołądkiem powinny unikać tego typu pieczywa.
 

Mąka pszenna a mąka żytnia

 
Czym różni się mąka pszenna od żytniej? Mąka pszenna jest lekkostrawna i bogata w gluten. Ma bardzo dużo skrobi, która podwyższa poziom glukozy i insuliny we krwi. Mąka pszenna wysokiej jakości zawiera dużo witamin, magnez, wapń, błonnik, żelazo, witaminy z grupy B, które regulują pracę układu nerwowego, i E, która opóźnia procesy starzenia się. W przypadku mąki żytniej zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Jednak zawiera ona niewiele glutenu, dlatego chleb żytni ma zbitą konsystencję, która nie wszystkim przypada do gustu.
Rzeczywista jakość mąki i tym samym chleba zależy od jej typu. Typy mąki oznacza się liczbami, które informują, ile substancji mineralnych zawiera mąka: na przykład mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%. Im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym więcej substancji mineralnych, a co za tym idzie – zdrowszy produkt. Podsumowując: im chleb jaśniejszy, tym mniej w nim substancji mineralnych.
 

Chleb na zakwasie a chleb na drożdżach

 
Chleb za zakwasie otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu fermentacji przy temperaturze 25-30 stopni. Można powiedzieć, że to przepis na zdrowie, gdyż kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego.
Zakwas dodawany jest do chleba żytniego po to, żeby bochenek bez glutenu urósł. Najlepiej jednak kupować chleb ze sprawdzonych źródeł, gdyż część chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza choćby chemicznym ekstraktem. W chlebach pszennych występują najczęściej drożdże piekarnicze, które dobrze spulchniają białe pieczywo.
 

Zdrowe dodatki

 
Chleb to nie tylko mąka. Do pieczywa często dodaje się śliwki, słonecznik, miód, ziarna, owoce i inne substancje słodzące. Żeby uatrakcyjnić wypiek, do chleba dodaje się ziarna, owoce i inne substancje słodzące. A wszystko to dla zdrowia i urody. I tak słonecznik poprawia wygląd skóry, zawiera bardzo dużo żelaza i witaminy E. Pestki dyni ułatwiają pracę układu trawiennego oraz zapobiegają wypadaniu włosów. Siemię lniane działa korzystnie na układ pokarmowy i oddechowy. Kminek to sprzymierzeniec nerek i wątroby, działa moczopędnie i likwiduje zawroty głowy. Sezam zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo przyswajalnego białka, witamin B1 i B2, które regulują pracę układu nerwowego. Owoce dodawane do pieczywa, na przykład śliwki czy żurawina, świetnie komponują się ze smakiem chleba razowego. Przyspieszają trawienie i zapobiegają zaparciom, regulują pracę serca, poprawiają wygląd skóry oraz nadają chlebowi słodki posmak.
 

Składniki, których lepiej unikać

 
Niestety, jak we wszystkich produktach, także w chlebie znajdziemy polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich w dużym stopniu szkodzą zdrowiu. Największe prawdopodobieństwo natrafienia na konserwanty występuje w chlebie paczkowanym. Pieczywo w folii, które jest szczególnie narażone na pleśnienie, nie przetrwałoby długo bez konserwantów. Nie sposób ich wszystkich wymienić. Do popularnych należy kwas propionowy i propionian sodu (E 280-281), dodawany do chleba paczkowanego, np. tostowego. W niewielkich ilościach wprawdzie nie szkodzą zdrowiu, jednak odradza się ich częste spożywanie w produktach. Dwutlenek siarki (E220) to silny konserwant, który zapobiega rozwojowi pleśni. W dużym stężeniu powoduje problemy trawienne, a także utrudnia oddychanie.
 
*

Dodaj komentarz

  • Autor *
  • E-mail *
  • Komentarz *
  • Przepisz kod (wielkość liter ma znaczenie)