Sobota, 18 Sierpień 2018-Heleny i Bronisławy
TwojRynek

Żywność

Ile kawy w kawie? – Jak kupować
TwójRynek.pl 4/2015Izabela Bohdanow, fot.(flavilooka) Komentarze0 komentarzy
Kawyyy – to pierwsza myśl o poranku wielu z nas. Małe espresso czy kawiarniane szaleństwo typu latte grande z lodami waniliowymi? Co nam odpowiednio poprawi samopoczucie, nie wpływając przy tym negatywnie na zdrowie? Już sama myśl o tym trunku sprawia, że stajemy na nogi.
 
 
 
 
 
 
Czy rzeczywiście kawa tak szkodzi na organizm, jak twierdzi się w opinii publicznej? Okazuje się, że wręcz przeciwnie - pita w umiarkowanych ilościach i w rozsądnych porach jest zdrowa i konieczna. Magiczna moc kawy tkwi w jej zapachu i gorzkiej, białej substancji, czyli kofeinie – nieważne czy została przyrządzona po włosku, irlandzku czy polsku. Sama kofeina pobudza, stymuluje i relaksuje. Eksperci uważają, że picie od trzech do czterech filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko śmierci spowodowanej chorobami układu krążenia. Mała czarna zawiera bowiem substancje przeciwutleniające i przeciwzapalne chroniące naczynia krwionośne przed miażdżycą. Kawa posiada również właściwości odchudzające, gdyż pobudza pracę jelit i trawienie.
 
 

Na sklepowych półkach

 
Czy to co pijemy na co dzień, rzeczywiście jest kawą? Sklepowe półki aż uginają się od jej licznych rodzajów. Prześledźmy zatem, co możemy na nich zobaczyć. I tak mamy kawę w ziarnach – klasyk i królowa swego gatunku. Mielimy ją w domu i parzymy w ekspresie z filtrem lub ciśnieniowym. Do wyboru jest też kawa mielona, którą można przyrządzić w ekspresie lub zwyczajnie zaparzyć. Za najwygodniejszą w przyrządzeniu uznaje się kawę rozpuszczalną dla zabieganych osób – błyskawicznie zaparzana, dostępna także w jednorazowych saszetkach z mlekiem w proszku i cukrem. Mamy także deser kawowy (niech nas to nie zmyli, bo obok kawy to tylko leżało) na zimno – w butelkach, kartonach czy nawet puszkach, „bogaty” w słodziki, cukry i inne dodatki. I tutaj trzeba ujawnić smutną prawdę: prawdziwa kawa to ta w ziarnach, a nie przetworzony chemicznie produkt.
 

100% arabica czy robusta

 
Kawa do Polski dostarczana jest głownie z Brazylii, Kolumbii, Meksyku, Indonezji czy Wietnamu. Na świecie uprawiane są dwa gatunki kawy: arabica i robusta. Arabicę uważa się za lepszą jakościowo i smaczniejszą, robusta natomiast jest bardziej kwaśna i mniej delikatna w smaku, ale za to - ze względu na swoją odporność na klimat – tańsza w uprawie. Jeśli chcemy kupić dobrą kawę, musimy szukać na opakowaniu informacji: „100% arabica”.
 
Przyjrzyjmy się bliżej dwóm wspomniany gatunkom kawy. Krzewy arabiki są bardziej wymagające i uprawia się je w tropikalnym klimacie, głównie w wyższych partiach gór Ameryki Południowej i Afryki. Krzewy rosną na żyznej ziemi, z dala od mocnego słońca, a z jej podłużnych ziaren powstaje kawa o delikatnym, pozbawionym goryczki smaku, z nutą kwasowości. Arabika zawiera maksymalnie 1,7% kofeiny.
Robustę natomiast można uprawiać w niższych partiach gór. Jest ona bardziej wytrzymała na trudne warunki klimatyczne, ale też bardziej gorzka i ostrzejsza w smaku. Co ważne, zawiera więcej kofeiny – od 2 nawet do 4%. Przykładem może być tutaj espresso – kremowa pianka na jego powierzchni tworzy się właśnie dzięki robuście.
Arabikę powszechnie uważa się odmianę szlachetniejszą, a to ze względu na ładnie wyglądające ziarno. Jednak każdy z gatunków ma swoich zwolenników. Ich popularność zależy głównie od przyzwyczajeń panujących w danym kraju, na przykład we Włoszech pije się głównie mieszanki arabiki i robusty. Idąc dalej na południe, zawartość robusty w poszczególnych mieszankach zwiększa się, niekiedy przekracza 50%.
Obecnie około 80% plantacji kawy na świecie to uprawy różnych odmian arabiki, a pozostałe 20% − robusty.
 
W kawie najważniejszy jest aromat. Występuje w niej siedemset różnych olejków zapachowych – to zapach działa na nas najmocniej, a nie smak. Kawa mielona traci swój aromat po godzinie, a napar kawowy w ciągu kilkunastu minut. Tylko ziarna kawy oddają prawdziwy zapach, ale muszą być błyszczące, niepopękane i ze śladami tłustych olejków na skorupce. Po rozgryzieniu mają być chrupiące i mocne w smaku – gumowate powinny nas zaniepokoić. Smak i aromat kawy zależy od warunków, w jakich dojrzewają ziarna kawowca.
Dlatego też kawy z różnych rejonów świata inaczej smakują. Uprawy wysokogórskie dają ziarno bardziej aromatyczne i wartościowe o szlachetniejszym smaku i wyróżniającej się kwasowej nucie. Takie ziarno jest droższe, gdyż dostęp do terenów, na jakich dojrzewa, jest trudniejszy. Przykładem takiej kawy jest arabika uprawiana na Kostaryce, której plantacje są uważane za jedne z najlepszych na świecie.
 
Popularnością cieszą się także odmiany brazylijskie. Kawa pochodząca stamtąd smakuje różnie, gdyż tereny w Brazylii są zróżnicowane. Dlatego kupując mieszankę z tamtych terenów, należy zwrócić uwagę na to, jak producent ją opisuje. Jeśli opakowanie nie będzie zawierało większej liczby informacji, dobrze jest znaleźć je w Internecie. Oprócz podstawowych specyfikacji możemy doszukać się prawdy o jej pikantności (np. kawa indyjska), aromacie wina, jagód, czekolady czy ziemistym posmaku.
 

Palenie kawy

 
Na smak kawy wpływa także stopień jej palenia. Do palarni kawa dostarczana jest w sześćdziesięciokilogramowych workach. Palenie odbywa się w maszynach, które jednorazowo mieszczą do dziesięciu kilogramów ziaren. Wsypuje się je do nagrzanego do 70 stopni ruchomego bębna – rozgrzewa się on nawet do 130-140 stopni Celsjusza. Ziarna palą się w nim od 20 do 25 minut, zmniejszając w tym czasie swą masę o 20% i zwiększając dwukrotnie objętość. Podczas palenia należy często sprawdzać ziarna, gdyż nieraz o jej jakości decydują sekundy. Kawa palona mocniej nabiera goryczy. Najlepiej, żeby ziarna były studzone na powietrzu, a nie lodowatą mgłą wodną – tak niestety odbywa się to w wielkich przemysłowych palarniach, gdzie ziarna chłoną wodę i przybierają na wadze, a my tym samym kupujemy kilka procent wody na wagę. Najsłabszy stopień palenia kawy to amerykański, dalej europejski, francuski, włoski i arabski – oczywiście najmocniejszy. W specjalistycznym sklepie należy spytać o datę palenia ziaren – to ważna informacja i powinniśmy otrzymać na nią odpowiedź, w przeciwnym razie powinno nas to zaniepokoić. Nie mówiąc już o otwartym opakowaniu – nawet najlepiej spalone ziarna tracą swoje właściwości, kiedy są źle przechowywane.
 

Co zawiera opakowanie

 
Opakowanie kawy musi być jak najbardziej szczelne. Występują gatunki w puszkach, słoikach, ale najbezpieczniejszą formą przechowywania jest opakowanie próżniowe, chroniące przed wilgocią, światłem i co najważniejsze – nie ma w środku powietrza, dzięki czemu kawa długo zachowuje swój aromat. W opakowaniu z powietrzem jest za dużo tlenu, przez co surowiec straci swój aromat bardzo szybko. Dobre rozwiązanie producentów to także torebki z wentylkiem, który umożliwia minimalny dostęp powietrza.
 
Kupując kawę w supermarkecie, trzeba sprawdzić jej datę przydatności do spożycia – im dłuższa data, tym świeższa kawa. Pomimo rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, że środek wprowadzony na półki sklepowe w Polsce musi być oznakowany w języku ojczystym, na wielu opakowaniach kawy nie ma niestety informacji po polsku. Zdarza się, że widnieją tylko nalepki z niewystarczającym komunikatem o dobrym smaku i przeznaczeniu do ekspresu. Kawy lepiej nie kupować na zapas – im później wypalona, tym lepsza.
W przypadku kawy rozpuszczalnej warto zwrócić uwagę na informacje na opakowaniu, gdyż może być ona w rzeczywistości kawą zbożową jedynie z dodatkiem kawy rozpuszczalnej.
 
 

Uwaga na „rozpustną”

 
Kawa rozpuszczalna to chemicznie przetworzony produkt przez wielkie koncerny. Ile tak naprawdę w niej kawy? Ziarna są najpierw mielone, potem parzone oraz suszone w czterdziestu stopniach Celsjusza. Poza tym prawda jest taka, że ma ona bardzo mało kofeiny. Filiżanka zawiera 75 miligramów kofeiny, espresso już 90, a parzona – 120. Czyż to nie duża różnica? Sama filiżanka herbaty ma 50 miligramów kofeiny, dlatego powinniśmy poważnie zastanowić się, co się bardziej opłaca pić. Musi minąć pół godziny, aby nasz organizm odczuł zbawienny wpływ kofeiny. Im ciemniejsze, mocniej palone ziarna, tym mniejsza zawartość kofeiny. Trzeba dodać, że kawa rozpuszczalna zawiera nikiel, który pity w nadmiarze może powodować skutki uboczne, na przykład uszkodzenie błon śluzowych.
 
Opinia publiczna postrzega kawę rozpuszczalną za gorszą odmianę kawy ziarnistej i mielonej. Jej popularność stale rośnie z powodu prostego sposobu jej przyrządzania, lecz smak nie dorównuje kawom naturalnym, przyrządzonym w ekspresie.
Pierwsza kawa rozpuszczalna powstała w latach 30 XX wieku. Obecnie rozróżniamy jej trzy podstawowe rodzaje:
 
  • granulowaną – uzyskiwana z kruszonych ziaren, na które puszcza się strumień gorącej wody pod ciśnieniem i suszy się ciepłym powietrzem, 
  • kryształkową (liofilizowaną) – zamraża się ekstrakt z kawy, by następnie usunąć z niego lód w procesie odparowywania wody,
  • w proszku – ekstrakt czyści się, filtruje i suszy. Ten rodzaj „kawy” kiepsko rozpuszcza się w wodzie.
 
Jak wygląda prawda o kawie rozpuszczalnej? Jest ona jedynie odwodnionym ekstraktem z kawy. Wśród jej nielicznych zalet można wymienić to, że zawiera mniej cholesterolu niż kawa z ekspresu. Poziom antyutleniaczy jest podobny do świeżej kawy, dlatego stanowi ona główne źródło antyutleniaczy na przykład w amerykańskiej diecie.
 
Kawa rozpuszczalna ma mniejszą zawartość kofeiny, w wyniku czego znacznie bardziej obniża przyswajalność żelaza. Może być też jednym z głównych źródeł trującego akrylamidu. Jego ilość w rozpuszczalnej jest dwukrotnie wyższa niż w świeżo palonej kawie. Dodajmy tutaj, że w kawie zbożowej jest cztery i pół razy więcej akrylamidu). Im dłużej palona i ciemniejsza kawa, tym więcej akrylamidu.
 
Ostatnio popularna na rynku stała się kawa w kapsułkach, czyli pojedynczych i hermetycznie zamkniętych porcjach do ekspresów ciśnieniowych. Konkurencją dla niej – niestety tylko pod względem popularności – jest kawa w saszetkach, zawierająca… jedynie kilkanaście procent kawy. O wiele więcej ma tłuszczów roślinnych i mleka w proszku oraz innych chemicznych substancji. Weźmy pod lupę skład jednej z popularnych saszetkowanych kaw 3w1: cukier, syrop glukozowy, utwardzony tłuszcz roślinny, kawa rozpuszczalna (10,2%), odtłuszczone mleko, regulatory kwasowości (E 331, E 339, E 340, E 450, E 451), białka mleka, maltodekstryna, emulgatory (E 471, E 472), substancja przeciwzbrylająca (E 554). Czy dalej wygląda ona zachęcająco? Nie sądzę. I niech nic tutaj nie pomaga błyskawiczność jej przyrządzania.
 

Ile kawy można wypić?

 
To sprawa indywidualna. Niektórzy czują się po kawie wspaniale, inni odczuwają nieprzyjemne dolegliwości. Ciśnienie po wypiciu trunku podnosi się według ekspertów u niewielkiej liczby ludzi. Nie powinno się pić więcej niż cztery filiżanki kawy dziennie, pod warunkiem, że nasz organizm dobrze to znosi – nie ma kołatania serca czy uczucia gorąca. Mitem jest natomiast, że kawa uzależnia, nie zawiera bowiem żadnych substancji uzależniających. Dla wielu z nas staje się po prostu przyzwyczajeniem, ponieważ zwyczajnie kawę… lubimy. Aby nie podrażniać żołądka, dobrze jest pić kawę z mlekiem 1,5 albo 2-procentowym, gdyż ma ono mniej tłuszczu i więcej witamin. Śmietanka ma sporo kalorii, dlatego należy dodawać ją do kawy stosunkowo rzadko, a mleko zagęszczone to już prawdziwa bomba kaloryczna. Śmietanki w proszku są pełne niezdrowego tłuszczu roślinnego, dlatego zdecydowanie trzeba unikać tego specyfiku.
 

Kawa, która chroni

 
Która kawa, a właściwie jak zaparzona, ma najwięcej utleniaczy, czyli składników chroniących nas przed chorobami krążenia? Z ekspresu ciśnieniowego, sypana czy może rozpuszczalna? Udowodniono naukowo, że kawa z ekspresu ma najwyższe stężenie polifenoli, czyli substancji cennych dla naszego organizmu. W kawie sypanej jest ich mniej, a w rozpuszczalnej już bardzo mało.
 
 
*

Dodaj komentarz

  • Autor *
  • E-mail *
  • Komentarz *
  • Przepisz kod (wielkość liter ma znaczenie)